17.12.2017
19.01.09

Ein neuartiges Bio-Restaurant

 

Interview mit Ozan Sinan, Geschäftsführer des Restaurants Foodorama

(BioundHalal) Ozan Sinan ist Geschäftsführer des klimaneutralen Bio-Restaurants „Foodorama“, das im September 2008 in Berlin-Kreuzberg neu eröffnete. Er ist in Berlin geboren und aufgewachsen, hat Physik studiert und gründete 1996 die Werbeagentur Lab One, in der er bis heute arbeitet.


Bio und Halal: Herr Sinan, Wie kamen Sie von der Werbeagentur in die Gastronomie?

Ozan Sinan: Unser Ziel war es neben der fremdbestimmten Arbeit in der Agentur ein Projekt in einem  kleinen Kontext zu entwickeln, was uns eine direkte Auseinadersetzung mit unseren Kunden ermöglicht. Sonst realisieren wir bundesdeutsche Kommunikationsmaßnahmen und spüren nicht immer die direkten Auswirkungen unseres Handelns. Hat das eigene Tun eine Wirkung, hat es Erfolg? In der Gastronomie sehen wir neben den Strategien und Zahlen sehr genau, ob unsere Ideen funktionieren oder nicht. Dazu kam der große Reiz selbstbestimmt zu arbeiten. Wir wollten etwas aufbauen, was wir nicht immer erneuern müssen. Wenn einmal ein gastronomisches Konzept etabliert ist, wird es unser Ziel sein, sich darauf zu konzentrieren und das Niveau zu halten. In der Werbung müssen Sie dagegen meistens sehr schnell sehr viele unterschiedliche Dinge machen und dann aber auch wieder sehr schnell alles verdrängen und neue Wege zu gehen, d.h. Sie haben nicht die Gelegenheit in die Tiefe zu gehen. Wir hatten den Wunsch etwas Langfristiges zu etablieren, daher unser Schritt in die Gastronomie.

Bio und Halal: Was ist das Konzept?

Ozan Sinan: Die Neueröffnung des „Foodorama“ war am 25.09.2008. Das Konzept von Foodorama ist gesunde, aus hochwertigen Produkten bestehende, hedonistische Speisen anzubieten. Wir wollen das Bekannte neu interpretieren. Die Grundlage dafür liefert das Prinzip, nur chemisch unbelastete und im Einklang mit der Natur hergestellte Lebensmittel zu verwenden. Ästhetisch wollten wir uns klar von unserem Wettbewerb unterscheiden. Ziel war es für uns, einen Raum zu schaffen, in dem das Essen und Trinken im Mittelpunkt stehen.

Bio und Halal: Ist das auch eine Marktlücke? Besteht das Bedürfnis nach Bio?

Ozan Sinan: Wenn man etwa in Kreuzberg lebt oder arbeitet und hier essen geht, dann kommt man schnell in die Situation sich außerhalb von Kreuzberg zu bewegen, vor allem, wenn man mal besser essen gehen möchte. Dann fährt man eben eher nach West-Berlin, Mitte oder Prenzlauer Berg. In Kreuzberg gibt es nicht viele Angebote, bei denen man nicht auf diesem schmalen Studenten-Budget fährt. Uns war vorher schon bewusst, dass wir  uns nicht in diesem Preisgefüge bewegen können.

Bio und Halal: Und worin besteht Ihr Ansatz?Ozan Sinan: Der erste Ansatz ist: gesundes Essen modern, also nicht, wie man es oft im Gesundheitskontext kennt, anzubieten. Unsere zweite Säule ist Klimaneutralität / Nachhaltigkeit / bewusster Konsum. Unsere dritte Säule ist Spaß und Lust am Essen und Trinken.Bio und Halal: Gibt es auch Leute, die nicht auf dem Bio-Trip sind, sondern gutes Essen haben wollen und deshalb hierhin kommen?Bio und Halal: Das ist meistens der Fall. In der Regel kommen die Menschen, die sagen: „ Da geh ich ab und zu mal hin, dort kann ich lecker und gesund Essen. Wir haben aber auch wirkliche Bio-Anhänger, die sagen: Endlich mal gibt es hier auch Burger in Bio. Zu uns kommen die LoHas*: Menschen mit höherem Einkommen und hedonistischem Drang. Das heißt also Luxus ja, aber nicht plump, sondern schon bewusst und mit einem Hintergrund.

Bio und Halal: Haben sie auch Halal-Angebote für Muslime?

Ozan Sinan: Die Currywurst ist das einzige bei uns, was im islamischen Kontext nicht erlaubt ist. Sie wird aber auch getrennt zubereitet und gelagert. Wir haben sonst keine weiteren Speisen mit Schwein.

Bio und Halal: Es gibt aber ja auch Muslime, die nur halal geschlachtetes Fleisch möchten? Haben Sie da auch etwas im Angebot?

Ozan Sinan: Ich gebe Ihnen ein Beispiel. Wir bieten ja auch gebratene Sucuk an – die türkische Knoblauchwurst. Jeder türkischstämmige Mensch oder jeder, der diese klassische Sucuk kennt wird herkommen und aufschreien, weil sie von der Konsistenz überhaupt nicht so wie die bekannte ist. Das liegt daran, dass es in Deutschland genau einen Anbieter gibt, der Bio-Sucuk anbietet, und das ist ein Deutscher. Er nimmt von der Gewürzmischung das, was er kennt, aber weil es Biofleisch ist, ist die Konsistenz ganz anders als die klassische türkische Sucuk. Es ist also schon schwierig die ganzen Themen zusammenzuführen. Es ist auch schwierig für uns eine Angebotsbreite zu bieten, die auf preislicher Ebene über das Jahr verteilt eine ausgewogene Basis hat. Das ist nicht selbstverständlich. Manchmal hat der Markt z.B. mehr Kalbsfleisch, manchmal weniger. Da kann man zuweilen auch Preisspannungen von 100 Prozent zum Einkaufspreis feststellen. Die Nachfrage wird immer größer, und die Anbieter versuchen der Nachfrage nachzukommen. Aber die Nachfrage ist manchmal so groß, dass sie nicht nachkommen. Und dann steigt der Preis in die Höhe. Das ist auch bei den ganzen landwirtschaftlichen Erzeugnissen der Fall. Wir bezahlen zum Beispiel für Tomaten zu unterschiedlichen Jahreszeiten teilweise das 2 1/2-fache. Und wenn Sie dann noch spezieller werden – wenn man zum Beispiel einen Bio-Bauern sucht, der gleichzeitig auch die Freigabe zum Schlachten von muslimischer Seite hat. Das ist sehr schwierig.

Bio und Halal: Haben Sie da schon mal Anfragen bekommen?

Ozan Sinan: Ja, insbesondere bei meiner Familie. Ich habe ja schon einen islamischen Background. Da fragen meine Eltern schon, was das für Fleisch ist und ob die das jetzt essen können. Insofern wäre das schon ein Thema, dass man kommunizieren würde, wenn man diese Klientel adressieren möchte. Es nützt ja nichts, wenn man Nichtmuslime mit einer islamisch problemfreien Angebotspalette konfrontiert

Bio und Halal: Was bedeutet klimaneutrale Atmosphäre?

Ozan Sinan: Heute ist – das wissen die wenigsten Menschen – Essen der Problemfaktor zwei neben Wärme-Energie für die weltweite Klimaentwicklung, das heißt also der Anteil der CO2-Emissionen durch die Herstellung von Lebensmitteln und die Zubereitung von Lebensmitteln liegt an Stelle zwei. Das Problem, was wir haben, ist, dass Die Lebensmittel, die die Menschen essen, starken Einfluss darauf haben, was weltweit passiert. Im Amerika werden riesige – ich sag mal – Sauerstofflungen zerstört, und Weidefelder aufgebaut, um dann dort wiederum Fleisch zu produzieren und zu günstigen Preisen zu verkaufen. Die Emissionen für ein Kilogramm Rindfleisch liegen bei  bis zu 9 kg CO2. Wenn Sie aber das Biofleisch nehmen, dann erzeugt es 13 kg CO2, weil ein Biorind länger lebt, das heißt es wird konventionell nicht in der Massentierhaltung schnell hochgezüchtet. Dort wird sehr effizient gearbeitet. Dadurch hat man geringere Emissionen, das heißt wenn wir jetzt alle Bio essen würden, wäre das nicht unproblematisch. In der Bioindustrie – wenn man das als Industrie bezeichnen kann – schweigt man sehr gerne über dieses Thema, aber natürlich muss gesundes Essen auch gleichzeitig ökologischer sein für alle. Und das ist nicht immer so; in vielen Bereichen ja, aber in einigen Bereichen auch nicht.

Bio und Halal: Geht das denn, dass man gleichzeitig Bio hat und dann auch noch CO2-frei?

Ozan Sinan: Der Grundgedanke der CO2-Neutralität ist ja, dass große Emissionäre von CO2 sich zum Ausgleich Zertifikate kaufen müssen, um die Menge von CO2, die sie zu viel produzieren oder die sie in die Atmosphäre blasen wieder zu kompensieren. Das gibt es für die Großindustrie, aber auch im kleineren Bereich. Auf der Website von „Atmosphere“ kann man z.B. wenn man fliegt, den CO2-Emission ermitteln. Da gibt man Destinationen ein, und man bekommt ermittelt, wie viel Kerosin Sie dann verbrauchen und wie viel Sie zum Ausgleich zahlen sollen. Das Geld wird dann wiederum in der dritten Welt investiert, die genau die Menge von CO2, die sie verursacht haben, wieder einspart. Das heißt wir haben z.B. ein Wasserprojekt in Indien und wir haben ein Aufforstungsprojekt in Südamerika, wo man die Projekte unterstützt. Der Grundgedanke besteht darin, dass man sich an diesem Ausgleich beteiligt, weil wir ja wissen, dass das, was in die Atmosphäre geschickt wird, sich in wenigen Stunden über die gesamte globale Atmosphäre verteilt. Die Industriestaaten sind dazu in der wirtschaftlichen Lage ihre Gelder so einzusetzen, dass in der dritten Welt nicht die gleiche Entwicklung vollzogen wird, sondern in Energieprodukte investiert wird, die regenerativ sind oder im Sinne der CO2-Emissionen sehr viel besser sein sollen als das, was in den letzten 60 oder 70 Jahren passiert ist. Daran beteiligen wir uns im kleinen Kontext, sozusagen in geringen Mengen. Nur – das reicht nicht aus, denn dann könnte ich ja sagen: „Naja, das ist ja eigentlich schlechtes Gewissen. Das hatte zur Folge, dass wir schon beim Aufbau des Restaurants mehr auf Wärmedämmung und Energieeffizienz achten mussten. Der zweite Punkt ist, dass wir schon darauf geachtet haben möglichst regional zu bleiben, was auch nicht immer funktioniert. Nehmen wir z.B. einen regionalen Apfel. Der hat eine höhere CO2-Emission als einer, den ich mir aus Argentinien oder aus Spanien schicken lasse, weil unsere Äpfel ja nur zu einer bestimmten Jahreszeit gepflückt werden um dann ins Kühlhaus gesteckt zu werden. Das heißt die Äpfel reifen dann über einen langen Zeitraum, und durch die Kühlung des Apfels tickt dann die ganze Zeit die Uhr von CO2, weil er dafür Energie verbraucht wird. Das ist schlecht. Da sind so viele Parameter, die wir als Restaurant nicht mehr erfüllen können. Wir sagen: es muss Bio sein, es sollte regional sein und es soll energieeffizient sein. Wir versuchen das, aber wir haben mit unseren Lieferanten Anbieter, der eigentlich immer nur nach Verfügbarkeiten schauen.

Bio und Halal: Ändert sich die Speisekarte je nach Jahreszeit?

Ozan Sinan: Zum Teil, die Bestandteile des Gemüses, z.B. bei dem Wok-Gericht, ändern sich. Eine Tomate müssen Sie im Salat dabeihaben, die können Sie im Winter nicht weglassen. Dann brauchen wir Tomaten, die aus wärmeren Regionen kommen, aber es gibt auch manchmal die Situation, dass wir jetzt, wie z.B. mit unseren Suppen, sehr klar saisonales Gemüse, z.B. Wurzelgemüse- oder Rübensuppen etc. anbieten. Letztendlich ist es so, dass wir zum Schluss alles, was wir verursachen, dann noch einmal bewerten. Climate Partner rechnet für jedes Gericht einen Emissionswert aus und am Jahresende oder Halbjahresende können wir unsere Verkaufszahl genau ermitteln. Wie viele Burger oder wie viel „Lost in Bangkok“ haben wir bis dahin verkauft? Dann wird das hochgerechnet und so kommen wir auf unsere Emissionen, die wir dann ausgleichen.

Bio und Halal: Wie lange kann es dauern, bis Ihr Konzept für die Gastronomie zertifiziert ist?

Ozan Sinan: Durch die Werbeagentur haben wir uns bereits vorher mit dem Thema auseinandergesetzt und haben somit diesen Wissensvorteil für uns einsetzen können. Wir wussten, dass unser Konzept in der Gastronomie bisher nicht umgesetzt wurde. Wie denn auch, wenn sich noch niemand damit auseinander gesetzt hat? Wir sind noch nicht am Ende der Fahnenstange. Jetzt haben wir erstmal Zertifikate gekauft, ohne dass wir sagen können wie viel CO2 wir schon produzieren. Wir haben jetzt 20 Tonnen am Anfang gekauft, wir erwarten im Jahr irgendwas zwischen 120 und 150 Tonnen. Aber es ist immer noch angreifbar. Insofern ist es auch nicht wirklich eine kommunizierbare Geschichte, es kommt keiner, der fragt, ob wir klimaneutral sind. Es gibt zwar immer mehr Menschen, die das irgendwo gelesen oder gehört haben und die dann sagen: „Mensch, das haben wir jetzt gelesen, und das hat sich etabliert. Aber letztendlich: die meisten Menschen kommen hier rein, weil sie Hunger haben und gutes Essen haben wollen.

Bio und Halal: Wie läuft es bisher?

Ozan Sinan: Das ist vom Standpunkt her immer etwas unterschiedlich. Wenn man sich den Standpunkt der Standeskollegen anguckt, dann läuft es sehr gut. Wir haben wirtschaftlich gesehen eine Perspektive, d.h. wir können schon feststellen, wie wir die nächsten Monate planen müssen. Wir müssen jetzt im Winter erstmal noch weiter am Produkt arbeiten und setzen dann auch einige Erwartungen in den Sommer.

Bio und Halal: Sind die Rezepte von Ihnen selber konzipiert?

Ozan Sinan: Kochen kann ich noch nicht. Wir haben uns sehr lange über die möglichen Bestandteile der Karte Gedanken gemacht, aber das Kochen haben wir dann tatsächlich den Fachleuten überlassen. Ich habe einen deutschen Küchenchef, der jetzt sechzehn Jahre unterwegs ist. Er hat in sehr etablierten Häusern gelernt, war auch international unterwegs. Es ist ein dialogischer Prozess, eine gemeinschaftliche Arbeit. Wir haben sehr viel getestet, wir haben probiert, wir haben diskutiert, dann haben wir wieder gekocht.


Bio und Halal: Vielen Dank, Herr Sinan!

Das Interview wurde geführt von Tasnim El-Naggar.

* LoHa beaschreibt eine Lebenseinstellung und bedeutet: Lifestyle of Health and Sustainability, also Ausrichtung der Lebensweise auf Gesundheit und Nachhaltigkeit